Marinadas: o segredo para carnes suculentas e saborosas

Lembro de quando era criança e via a geladeira com andares amontoados de sucos e potes, já que o último andar estava ocupado por uma assadeira com um pernil de porco enorme, cheio de furos que atravessavam o couro e chegavam até o osso. Havia um líquido com cheiro ácido de vinho, com cenouras e cebolas cortadas, folhas de louro e especiarias.

As marinadas têm várias funções essenciais no preparo de carnes. Originalmente, surgiram da necessidade de conservação, utilizando uma base de água com sal. Com o tempo, a técnica evoluiu para adicionar sabor e amaciar a carne.

O tempo de marinada também é crucial: marinadas mais rápidas funcionam melhor para cortes mais finos, enquanto carnes maiores, como pernil de leitão ou costelas, precisam de longos períodos de descanso no tempero, geralmente entre 24 e 48 horas.

Cada elemento tem um papel fundamental no resultado final da carne.

Ácido
O vinagre, suco de limão, vinho ou iogurte são fundamentais em qualquer marinada, pois ajudam a amaciar a carne, quebrando as fibras musculares. Atuam desestruturando as proteínas, o que facilita a absorção de outros temperos, deixa a carne mais macia e equilibra com a gordura.

Óleo
O óleo, como o azeite de oliva ou o óleo de girassol, cria uma barreira protetora ao redor da carne que ajuda a reter a umidade durante o cozimento e transporta os sabores dos demais ingredientes.

Sal
O sal é indispensável em qualquer marinada. Além de dar sabor, ele desempenha um papel importante na estrutura da carne. Quando o sal é absorvido, ele altera a configuração das proteínas, desnaturalizando-as e relaxando as fibras musculares, o que facilita a retenção de líquidos dentro das células da carne. O processo osmótico que o sal desencadeia é essencial para garantir que a carne mantenha a umidade durante todo o preparo.

Ervas e especiarias
Alho, cebola, ervas frescas, como alecrim, tomilho e salsa, além de especiarias secas, como pimenta-do-reino, páprica e cominho, são ingredientes que adicionam camadas de sabor.

Açúcar (opcional)
Ingredientes como mel, açúcar mascavo ou melaço podem ser utilizados para adicionar uma dimensão extra à marinada. Ajuda a caramelizar a superfície da carne, formando uma crosta dourada.

Marinada para carne suína, bovina ou de cordeiro

Ingredientes:

2kg de pernil de leitão

2 xícaras de vinho branco seco

2 xícaras de água

1 xícara de azeite

6 dentes de alho amassados

1 cenoura em rodelas

1 cebola em pedaços

1 colher de sopa de pimenta-do-reino preta

3 folhas de louro

2 colheres de sopa de sal

Modo de preparo:

1. Coloque o pernil em uma assadeira e cubra com todos os ingredientes.
2. Deixe marinar na geladeira por no mínimo 24 horas, podendo chegar até 48 horas.
3. Após o período de descanso, retire o pernil da marinada, coe o líquido e bata no liquidificador com os vegetais.
4. Asse o pernil em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de cinco horas, regando a cada 30 minutos com o líquido da marinada.
5. Na última hora, aumente o forno para 220°C para criar uma crosta crocante.