Crítica: Restaurante Como apresenta o Centro-Oeste a São Paulo

A capital paulista parece juntar um pouco da cultura do Brasil inteiro, mas a chef Paloma Zaragoza se incomodava que comidas que fizeram parte da sua formação no Centro Oeste ainda eram totalmente desconhecidas na cidade. Faltava um lugar para comer chica doida, o porco na lata e empadão goiano, por exemplo. E foi isso que motivou a criação do Como, restaurante focado em comida de Goiás, em Pinheiros.

Foi preciso somente uma garfada na chica doida (R$ 55), prato mais popular da casa, para descobrir que ela estava certa. São Paulo precisava conhecer mais dessa gastronomia caipira que vai além do interior do estado e de Minas Gerais.

O prato é uma pamonha de forno acompanhada por linguiça de três carnes. O creme é bem suave e tem um tempero levemente defumado, finalizado com queijo, o que complementa o sabor do milho verde e a diferencia de polentas e outros pratos do tipo. É uma ótima introdução aos sabores da região, e merece ser experimentada, mesmo que na versão em miniatura (R$ 35).

Nessa apresentação de um paladar novo, a receita do empadão (R$ 48) é levemente alterada da original, conta o restaurante em suas redes sociais. Não vai gueroba, um palmito amargo, para não afastar quem possa estranhar o sabor diferente. Mas o apego aos paladares autênticos é defendido mesmo assim.

Nem tudo é desconhecido no amplo cardápio do Como, e há ali muitos pratos que são familiares em diferentes partes do Brasil e internacionais, mas que são servidos em ótimas versões.

A vaca atolada (R$ 67) é tão leve que surpreende. Vem com costela cozida bem macia e um creme de mandioca bem delicado. Para comer sem ficar pesado demais em seguida.

A carne de sol (R$ 72) é curada na casa e é servida com requeijão de corte gratinado, purê de mandioquinha, paçoca de carne e salada de feijão verde.

Durante a semana, a casa serve ainda um menu executivo (R$ 55) com entrada, prato principal e sobremesa, com opções que variam a cada dia. No dia da visita, havia a alternativa de pedir um prato caseiro com linguiça, batata frita e arroz, mas também opções mais genéricas como uma parmegiana de frango ou uma lasanha vegetariana.

As sobremesas também misturam influências. Há bolo de coco (R$ 22), musse de chocolate com café (R$ 25), quindim de milho (R$ 28) e picolés do cerrado (R$ 14). A tartelete de jabuticaba (R$ 20) tem a massa sequinha e crocante e um recheio doce com toque ácido saboroso.

O Como ainda precisa afinar alguns pontos do serviço. Apesar do atendimento atencioso, o cardápio parece confuso, separado em várias páginas avulsas, as entradas demoraram quase 30 minutos a serem servidas no dia da visita, e esqueceram de servir acompanhamento de um dos pratos. Mas nada disso diminui a sensação de conhecer sabores novos e deliciosos em uma comida caseira elevada. Vale a pena conhecer a cozinha de Goiás.